La cuisine des ch’tis

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Aux fourneaux les biloutes

 

Entrées

 

Chou rouge aux pommes

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 1 heure environ

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 choux rouge

4 pomme à cuire (type reinette)

Quelques brins de persil

1 filet de vinaigre de vin rouge

1 pincée de vergeoise ou de sucre semoule

50 g de matière grasse (beurre, saindoux ou margarine)

Sel et poivre du moulin

 

– Enlevez les premières feuilles du chou rouge, coupez-le en quatre, puis émincez-le finement.

 

– Faites fondre la matière grasse dans une cocotte. Ajoutez le chou, salez et poivrez et arrosez de vinaigre. Couvrez et laissez mijoter 30 mn environ à feu doux en remuant de temps en temps (mouillez avec un peu d’eau à mi-cuisson si besoin).

 

– Epluchez les pommes et coupez-les en petits dés. Incorporez-les dans la cocotte avec la vergeoise et prolongez la cuisson 20 à 30 mn à feu doux.

 

– Dressez le tout dans un plat et servez parsemé de persil, seul ou accompagné de belles saucisses de Toulouse,  de côtes de porc ou d’un bon rôti.

 

Bon à savoir !

Un accompagnement aux saveurs sucrées-salées que l’on prépare surtout en Belgique et dans le Nord, région de betterave à sucre. La vergeoise, sucre brun foncé, entre dans la préparation de nombreuses pâtisseries belges et parfume aussi les plats typiques du Nord. Vous pouvez aussi faire revenir un oignon émincé avant d’ajouter le chou.

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Aux fourneaux les biloutes

 

Plats

 

Chicons au gratin

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 20 mn environ

 

Ingrédients pour 4 personnes :

8 beaux chicons (ou endives)

4 belles tranches de jambon cuit sans la couenne

100 g de mimolette râpée (ou d’emmental)

1 pincée de muscade

30 g de farine

50 cl de lait

40 g de beurre

Sel et poivre du moulin

 

– Sans les laver, retirez les premières feuilles des chicons et coupez la base. Faites-les blanchir 10 mn dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les et essuyez-les très soigneusement avec du papier absorbant.

 

– Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

 

– Préparez une béchamel : faites fondre le beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez la farine et fouettez pour obtenir un ensemble homogène. Versez progressivement le lait sans cesser de remuer. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade.

 

– Sur le plan de travail, étalez les tranches de jambon coupées en deux. Déposez 1 chicon sur chaque demi-tranche et enroulez-le avec le jambon.

 

– Placez le tout dans un plat à gratin, nappez de béchamel et saupoudrez généreusement de mimolette râpée. Enfournez et laissez cuire 15 à 20 mn afin que le dessus soit bien gratiné. Servez aussitôt.

 

Bon à savoir !

Un plat simple, rapide à préparer et typique du Nord (et de la Belgique) ! La mimolette râpée (encore un célèbre fromage du Nord) remplace ici l’éternel gruyère, apportant une petite touche d’authenticité supplémentaire.

 

La cuisine des chti’s

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Desserts

 

Croustillons

 

Préparation : 15 mn + 1 h 30 de repos pour la pâte

Cuisson : 2 mn environ

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 oeuf

200 g de farine

15 g de levure de boulanger

75 cl de lait

10 cl de bière blonde

Bain de friture

30 g de beurre fondu

1 cuillerée à café de sucre semoule

Un peu de sucre glace

1 cuillerée à café de sel (+ 1 pincée pour le blanc en neige)

 

– Dans un saladier, délayez la levure avec le lait tiède. Séparez le blanc d’oeuf du jaune (réservez le blanc).

 

– Dans un autre saladier, tamisez la farine et ajoutez le mélange lait-levure ainsi que le sel, le sucre, le jaune d’oeuf et la bièr. Fouettez soigneusement le tout jusq’à obtenir un mélange homogène, puis incorporez le beurre fondu.

 

– Montez le blanc en neige avec la pincée de sel et incorporez-le délicatement à la pâte en la soulevant  avec une spatule. Laissez reposer la préparation recouverte d’un linge 1h 30 environ à température ambiante, le temps qu’elle double de volume.

 

– Faites chauffer le bain de friture à 180°C. Mélangez de nouveau délicatement la pâte, puis formez des petites boules de la taille d’une noix. Plongez-les dans l’huile bien chaude par petites quantités, retournez-les au bout d’une minute et laissez-les bien dorer encore 1 minute.

 

– Egouttez les croustillons sur du papier absorbant et saupoudrez-les (généreusement !) de sucre glace. Dégustez sans tarder au dessert ou à l’occasion d’un goûter d’enfants.

 

Bon à savoir !

Dans toutes les ducasses (entendez les fêtes foraines en Belgique et dans le nord de la France), on trouve des baraques à frites mais aussi à croustillons, servis dans des cornets en papier.

Si vous passez par Dunkerque, prenez le temps de vous offrir de croustillons ; notamment en hiver, cha tient au corps et cha réchauffe !

Mon rayon de soleil

Mon rayon de soleil – L S

 

 

 

Jamais une voix aussi douce
Ne m’a livré tant de secrets
Tu as les mots qui m’envoûtent
Qui rendent mon monde parfait
Tu m’as rempli d’espoir
Quand je n’en avais plus
Maintenant ma vie continue
Le beau temps est revenu

Ta bonne humeur
Plane au dessus de moi
Pendant des heures
C’est du bonheur
Autour de moi
Pendant des heures

[Refrain]
Mon rayon de soleil
Quand tu es là ma vie s’écrit en poème
Mon rayon de soleil
J’ai besoin de toi
C’est physique et spirituel

Mes sentiments sont si forts
Et sensibles à la fois
Ils viennent frapper à ta porte
Tu les mérites mille fois
Tous les moments perdus
Je les retrouverai pour toi
On prendra le temps qu’il faut
Et le monde attendra

Tu m’as accepté comme je suis
Même au delà
De c’qu’on a pu te dire
Tu m’as accepté comme je suis
Avec toi je me vois
Bâtir mon avenir

[Refrain]
Mon rayon de soleil
Quand tu es là ma vie s’écrit en poème
Mon rayon de soleil
J’ai besoin de toi
C’est physique et spirituel

Ta bonne humeur
Plane au dessus de moi
Pendant des heures
C’est du bonheur
Autour de moi
Pendant des heures

Une fille parfaite aussi douce
Je veux percer ton secret
Tu as croisé ma route
Et depuis tout est parfait
Tu m’as rempli d’amour
Quand je n’y croyais plus
Maintenant ma vie continue
Le beau temps est revenu

[Refrain]
Mon rayon de soleil
Quand tu es là ma vie s’écrit en poème
Mon rayon de soleil
J’ai besoin de toi
C’est physique et spirituel

Bonjour tout le monde !

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Entrées

 

Apéro à la mode ch’ti

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 10 mn (pour les toasts)

 

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de fromages du Nord (Bergues, mimolette, maroilles, boulette d’Avesnes, Vieux-Lille, Crayeux de roncq, Mont des Cats, etc…)

500 g de poissons fumés (saumon, haddock, flétan, hareng)

Quelques tranches de pain de campagne

Diverses bières régionales blondes, blanches, brunes ou ambrées

Sel de céleri (pour la mimolette)

 

– Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

 

– Coupez les tranches de pain en quatre et les différents fromages en lamelles ou en petits dés. Saupoudrez la mimolette de sel de céleri. Répartissez les fromages sur le pain. Déposez les toasts dans un plat et faites-les dorer 10 mn au four.

 

– Coupez les différents poissons en morceaux et disposez-les dans de petites assiettes (ou sur du pain).

 

– Servez séparément les fromages et les poissons en les accompagnant des différentes bières.

 

Bon à savoir !

Voici les trois produits représentatifs de la région réunis pour un apéritif on ne peut plus local !

Vous pouvez opter pour un assortiment de poissons que l’on fume toujours dans la région, notamment à Grand-Fort-Philippe ou Boulogne-sur-Mer.

Pour les amateurs de bière brune, tentez une Noire de Slack (Brasserie Noyon), délicieuse avec des kippers.

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Plats

 

Lapin au cidre de Thiérache

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 40 mn environ

 

Ingrédients pour 4 personnes :

1 lapin coupé en morceaux

2 cuillerées à soupe de gelée de groseille

4 échalotes

1 bouquet garni (thym et laurier)

2 cuillerées à soupe de farine

75 cl de cidre

50 g de beurre

1 filet d’huile végétale

Sel et poivre du moulin

 

– Mettez le beurre à fondre dans une cocotte avec l’huile (pour que le beurre ne noircisse pas) et faites sauter les morceaux de lapin 3 à 4 mn de chaque côté à feu moyen.

 

– Ajoutez les échalotes épluchées entières et faites-les revenir 2 à 3 mn à feu moyen. Saupoudrez le tout d’une cuillerée à soupe de farine et mélangez. Ajouter le bouquet garni, salez zt poivrez. Mouillez avec le cidre, couvrez et laissez cuire 30 mn environ à feu doux.

 

– En fin de cuisson, retirez les morceaux de lapin et réservez-les au chaud dans du papier d’aluminium.

 

– Délayez la gelée de groseille et le reste de farine dans le jus de cuisson sur feu très doux, puis augmentez le feu pour lier la sauce 5 mn environ.

 

– Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte et réchauffez-les quelques minutes à feu doux en les mélangeant bien à la sauce. Rectifiez l’assaisonnement et servez bien chaud accompagné de frites maison.

 

Bon à savoir !

Le Nord est aussi une région de bocage où le lapin est souvent consommé. Réalisez cette recette avec du cidre de pommes issues des vergers de la Thièrache, histoire de vous faire découvrir les multiples trésors de cette région.

 

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Desserts

 

Cramique

 

Préparation : 30 mn + 30 à 40 mn de repos pour la pâte.

Cuisson : 1 h

 

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de raisins secs

3 oeufs

20 cl de lait

500 g de farine + un peu pour le moule

30 g de levure de boulanger

100 g de beurre ramolli + un peu pour le moule

60 g de sucre semoule

1 pincée de sel

 

– Dans un saladier, délayez la levure avec le lait tiède. Ajoutez 2 oeufs et fouettez le tout. Dans un autre saladier, mélangez la farine avec le sel et le sucre.

 

-Incorporez soigneusement la préparation à base de levure.

 

– Posez la pâte sur le plan de travail fariné, ajoutez le beurre et pétrissez jusqu’à obtenir une consistance bien élastique. Laissez lever la pâte 30 à 40 mn à température ambiante.

 

– Préchauffez le four à 180° C (th. 6). Faites tremper les raisins dans l’eau tiède 10 mn environ, puis essuyez-les bien dans du papier absorbant. Incorporez-les à la pâte.

 

– Déposez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez le dessus avec l’oeuf restant battu.

 

– Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 1 h environ (le dessus du cramique ne doit pas noircir ; au besoin, couvre-le d’une feuille de papier d’aluminium).

 

Bon à savoir !

Dans le Nord, notamment si l’on n’habite pas loin de la Belgique, on le mange souvent au petit déjeuner ou au goûter. Nature ou tartiné de beurre, c’est un pur régal. Selon la région, certains boulangers remplacent les raisins par des petites boules de sucre perlé.

 

 

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Desserts

 

Tarte à la rhubarbe et aux spéculos

 

Préparation : 25 mn + 1 à 2 h de macération

Cuisson : 30 mn

 

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de pâte brisée

1 kg de tiges de rhubarbe

120 g de spéculos (15 biscuits environ)

30 g de beurre

2 cuillerées à soupe de cassonade ou de vergeoise brune

150 g de sucre semoule

 

– Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Epluchez la rhubarbe et coupez-la en tronçons de 3 cm environ. Dans un saladier, mélanger la rhubarbe avec le sucre et laissez macérer 1 à 2 h.

 

– Passez le tout au tamis pour bien égoutter la rhubarbe et conservez le sirop pour le nappage.

 

– Faite cuire la rhubarbe dans une casserole 10 mn à feu vif. Laissez-la refroidir, puis écrasez-la grossièrement à la fourchette. Egouttez soigneusement cette compote.

 

– Déposez la pâte dans un moule à tarte et piquez-la avec une fourchette.

 

– Emiettez grossièrement  les spéculos sur le fond de la tarte. Etalez par-dessus la rhubarbe et saupoudrez de cassonade ou de vergeoise. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sirop de nappage.

 

– Enfournez la tarte à mi-hauteur et laissez cuire 30 mn environ.

 

– Servez tiède au goûter ou au dessert.

 

Bon à savoir !

Après une promenade à la Panne un dimanche ensoleillé (eh oui !), il n’est pas rare de rapporter chez soi des spéculos, ces petits biscuits belges de forme rectangulaire, sucrés à la cassonade et parfumés à la cannelle, pour les servir au moment du café. Excellents nature, ils entrent aussi dans la réalisation de certains plats de la Belgique et du nord de la France.

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Desserts

 

Tarte au libouli

 

Préparation : 20 mn + 1 h 50 de repos

Cuisson : 35 mn environ

 

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour la pâte

1 oeuf

250 g de farine

10 g de levure de boulanger

3 cuillerées à soupe de lait

100 g de beurre ramolli

50 g de sucre semoule

1 pincée de sel

 

Pour la crème pâtissière

4 jaunes d’oeufs

60 cl de lait

2 cuillerées à soupe de farine ou de Maïzena

70 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé

 

– Délayez la levure dans le lait tiède. Dans un saladier, mélangez la farine avec l’oeuf, la levure délayée, le sucre et le sel. Laissez reposer cette pâte 30 mn à température ambiante. Incorporez le beurre et laissez reposer de nouveau 1 h. Pétrissez énergiquement à la main pour obtenir une boule.

 

– Préparez la crème pâtissière : dans une casserole, portez le lait à ébullition.

 

– Dans un saladier, battez les jaunes d’oeufs avec le sucre semoule et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez la farine ou la Maïzena, puis versez progressivement le lait chaud sans cesser de remuer.

 

– Transvasez la préparation dans la casserole et faites-la épaissir sur feu très doux pendant 5 mn environ.

 

– Abaissez la pâte dans une tourtière légèrement farinée en prenant soin de former un rebord de pâte haut et épais. Laissez reposer 15 mn. Préchauffez le four à 180° C (th. 6).

 

– Garnissez le fond de tarte de crème pâtissière et enfournez. Laissez cuire 35 mn environ afin que le dessus prenne une belle couleur dorée.

 

Bon à savoir !

La tarte au libouli – littéralement "lait bouilli" – est une spécialité du Boulonnais? Il s’agit d’une pâte briochée garnie d’un flan chaud. Vous pouvez également déposer des croisillons de pâte sur le dessus come le veut la tradition.